Vinárstvo a priemysel šťiav
Všetky typy ovocí a bobulí výživného a priemyselného významu obsahujú rôzne množstvá látok nazývaných pektín ktoré fungujú ako lepidlo ktoré drží bunky rastlín pohromade.
Pri nezrelom ovocí je pektín prítomný v nerozpustnej forme, niekedy nazývanej protopektín, ktorá je zodpovedná za tvrdosť nezrelého ovocia.
Ako ovocie zreje je protopektín čiastočne odbúraný na viac rozpustnú formu a štruktúra ovocia sa stáva mäkšou.
Vďaka jeho čiastočnej rozpustnosti v tejto fáze časť pektínu prejde počas lisovania do šťavy, čo vedie k zvýšenej viskozite a k ťažkostiam pri získavaní optimálnych výťažkov štiav.
Extrahovaný džús má slabú farbu a chuťové vlastnosti. A okrem toho je ťažšie vyčisiť a filtrovať.
Pektinázy
Vyššie zmienené ťažkosti môžeme odstrániť pridaním špeciálnych enzýmových preparátov do ovocnej drte pred lisovaním. Toto enzymtické spracovanie drte umožňuje uvoľnenie šťavy a vyúsťuje v značne zlepšený džúsový výťažok a lisovaciu kapacitu.
Kompletná depektinizinácia vhodným pektinázovým preparátom zaisťuje dobrú čistotu a filtráciu štiav ako aj dobrú stabilitu pre vyrobené koncentráty štiav.
Použitie enzýmov v drti spracovávaných bobúľ, hrozien, jabĺk a hrušiek je dnes štandardná prax vo väčšine krajín. Depepktinizácia štiav po lisovaní je potrebná ak sa má získať číry džús. Pri produkcii koncentrovaných ovocných štiav je depektinizácia potrebná na to aby sa zabránilo stuhnutiu (resp. tvorbe rôsolov) počas koncentrácie alebo skladovania koncentrátov.
Iné enzýmy
Jablková šťava je jednou zo štiav ktoré môžu obsahovať velké množstvá škrobu, čiastočne na začiatku sezóny. Škrob musí byť pri výrobe čírych štiav a/alebo koncentrátov degradovaný. Toto dosiahneme pridaním škrob-štiepiacich enzýmov (hydroláz) spolu z pektinázou počas depektinizácie šťavy.
V niektorých prípadoch môže pridanie iných enzýmov ako napr. celluláz viesť k zlepšeným výťažkom štiav a lepšej farbe. Keď sa napr. spracovávajú bobuloviny je optimálna extrakcia farieb prvoradá, pretože to je pre tieto šťavy dôležitý parameter kvality.
Polysacharid araban (polymér pentózy arabinózy) je dôležitou časťou steny ovocnej bunky a môže v ovocných koncentrátoch spôsobiť zákal.
Z modernou technológiou spracovania ovocia sa výťažky stále zvyšujú, značné množstvá arabanu sú často extrahované z bunkových stien a riziko arabanového zákalu sa počas posledných rokov zväčšilo.
Nanešťastie sa zákal objavuje iba občas, po tom čo bola šťava koncentrovaná a je ťažké tomu predísť pretože neexistujú žiadne konvenčné analytické testy ktoré môžu byť uplatnené pred koncentráciou.
Na ochránenie pred tvorbou zákalu v koncentráte, pectinázové preparáty firmy NOVO NORDISK odporúčané pre depektinizáciu šťiav obsahujú dostatočnú arabanázovú aktivitu.
Enzýmy pre citrusový priemsel
Špeciálne pektolytické enzýmové preparáty (Citrozym®, Citropex™) sú používané v citrusovom priemysle. Pri praní dužiny sa enzýmy používajú na zníženie viskozity aby sa mohlo predísť stuhnutiu pektínu počas koncentrácie.
Na "mieru vyvinuté" pektolytické enzýmy sa používajú na čírenie citrusovej šťavy (čiastočne citrónovej šťavy), pre získanie dôležitých olejov a produkciu vysoko zakalených extraktov z kôry citrusového ovocia. Tieto zahmlené koncentráty sa používajú pri výrobe nealko-nápojov.
Enzymatické šúpanie citrusového ovocia je relatívne novou aplikáciou pre produkciu čerstvo šúpaného ovocia, ovocných šalátov a segmentov. Enzymatické spracovanie s preparátom Peelzym™ vyúsťuje v citrusové segmenty zo zlepšenou čerstvosťou ako aj štruktúrou a vzhľadom v porovnaní s obvyklými procesmi za použitia lúhu sodného.
Špeciálne enzýmy pre výrobcov vína
Ideálne enzýmové preparáty pre výrobcov vína sa líšia od tých, ktoré sa používajú pri spracovávaní štiav. Pri vyrábaní vína sa vyžadujú rôzne špecifické enzýmové aktivity aby sa dosiahol požadovaný efekt a zároveň bola zaistená najlepšia kvalita.
Pri spracovávaní štiav sú enzýmy krátko po tom čo splnili svoju úlohu, inaktivované , napríklad paterizáciou. Pri výrobe vín sa teplotné spracovanie nevyskytuje. Enzýmy si preto udržiavajú ich aktivitu dlhší čas. Bočné aktivity, ktoré môžu byť výhodné pri spracovávaní štiav, môžu byť pri výrobe vína nežiadúce pretože môžu negatívne ovplyvniť kvalitu vína počas skladovania. Pre výrobu vína boli vynájdené enzýmové preparáty, ktoré zlepšujú kvalitu vína a zároveň prinášajú požadované technologické výhody.
Pri výrobe vín je jedným cieľom extrahovať toľko chuťových a aromatických zložiek koľko je možné. V prípade červeného vína, je tiež veľmi dôležitá extrakcia farieb.
Jeden, pre výrobu vín veľmi špecifický problém je veľmi ťažké očistenie a filtrácia vín robených z hroznna na ktorom sa vyskytuje huba Botrytis cinerea. Huba Botrytis produkuje betaglukany (polyméry glukózy z veľkou molekulovou hmotnosťou) ktoré prechádzajú do vína. Tieto veľké molekuly zabraňujú čisteniu a rapídne zapchávajú filtre. Problémové betaglukany môžu byť ľahko odstránené pridaním vysoko špecifickej betaglukanázy do vína.
Výskum chemického zloženia hrozna otvára nové možnosti použitia enzýmov. Príkladom je enzým Novoferm® 12 firmy Novo Nordisk pre uvoľnenie arómy. Glykozidázy v Novoferme 12 hydrolyzujú terpenylové glycozidy (taktiež známe ako viazané terpény) nachádzajúce sa v hroznách. Terpény sú uvoľnené a sú najdôležitejšími zložkami buketu. Degustátory vína obvykle zaregistrujú značné zlepšenie vône po použití Novofermu 12.
Product Range
K škále produktov Vín... kliknite sem
K škále produktov Ovocných štiav... kliknite sem
K škále produktov Citrusov... kliknite sem
Štandartná ponuka produktov pre priemysel Vín, štiav a citrusov vypadá nasledovne. Väčšina produktov je dostupná v kvapalnej aj pevnej forme, a v rôznych koncentráciach. Prosím kontaktujte nás pre podrobnejžie detaily ako aj keď sa chete spýtať na produkt ktorý tu nie je zahrnutý.
Prosím uvedomte si že nie všetky produkty sú dostupné vo všetkých krajinách. Kontaktujte nás preto pre podrobnejšie informácie.
Víno
Vinozym®
Unikátny pektinázový preparát pre maceráciu hrozna pri výrobe červeného vína.
Vinozym FCE
Vysoko čistý pektinázový preparát pre maceráciu hrozna pri výrobe bieleho a ružového vína.
Novoclair™ FCE
Vysoko koncentrovaný čistý pektinázový preparát pre čistenenie muštu pri výrobe bieleho a ružového vína.
Ultrazym®
Vysoko koncentrovaný pektinázový preparát pre čistenenie a tepelné spracovanie pri výrobe červeného vína.
Novoferm
Špeciálna zmes pektinázových a beta-glykozidázových aktivít pre zlepšenie arómy pri mladých vínach.
Vinoflow®
Unikátna zmes pektinázových a beta-glukanázových aktivít pre zlepšenie starnutia a filtrácie mladých vín.
Glucanex®
Vysoko špecifický beta-glukanázový preparát pre zlepšenie filtrácie mladých vín s glukanmi odBotrytis.
OVOCNÉ ŠŤAVY
Pectinex® Ultra SP
Pectinex Superpress
Pectinex SMASH
Spracovanie drte
Kombinácie rôznych pektináz obsahujú škálu hemicelulotických vedľajších aktivít. Používajú sa na spracovanie jablkovej a hruškovej drte vyúsťujúc v lepšiu kapacitu a výťažnosť.
Ultrazym® AFP
Pectinex AFP
Cellubrix®
Spracovanie výliskou
Pektinázové preparáty s relatívne širokým spektrom vedľajších aktivít ako celulázy a hemicelulázy používané pre enzymatické spracovanie výliskov na zlepšenie výťažnosti.
Pectinex
Pectinex AR
Novoferm® 61
Depektinizácia štiav
Kombinácia pektíntranseliminázy, polygalakturonázy a pektínesterázy s arabanázovou vedľajšou aktivitou v rôznych aktivitách pre spracovanie štiav.
Amylase AG
Škrobová hydrolýza šťavy
Amyloglukozidáza pre tepelné spracovanie šťavy na odbúranie škrobu.
Novoferm
Filtrácia štiav
Pektinázový preparát s rhamnogalakuronázouvou vedľajšou aktivitou na zlepšenie filtrovateľnosti (ultra a mikrofiltrácia) štiav.
Pectinex BE
Spracovanie bobulovín
Pektinázový preparát s pH spektrom vhodným pre bobuloviny. Maximilizuje výťažnosť a zlepšuje extrakciu farieb.
Bio-Cip® Membrane
Čistenie membrán
Multi-aktívny enzýmový preparát používaný ako čistiace činidlo na odstránenie koloidov z membrán.
Novozym® 188
Špeciálny produkt
Unikátny cellobiázový preparát ktorý zabraňuje tvoreniu cellobiózy v koncentrátoch ovocných štiav .
CITRUSY
Citrozym® CEO
Unikátna hemiceluláza-pektináza na zlepšené získavanie citrusových esnciálnych olejov.
Citrozym Cloudy
Špeciálny na mieru robený pektinázový preparát pre extrakciu a zníženie viskozity v zakalených citrusových šťavách.
Citrozym Ultra
Koncentrovaná pektináza-hemiceluláza pre zníženie viskozity v čistých šťavách.
Citrozym LS
Pektinázae-arabanáza pre čírenie citrónovej šťavy.
Peelzym
Enzýmový preparát pre enzymatické šúpanie citrusov a iných ovocí.
[Hlavná stránka] / [Enzýmy NOVO]
© 2009 Biotech s.r.o.