Pivovarníctvo
Tradičné pivo je vyrábané miešaním zošrotovaného jačmeňového sladu a horúcej vody vo velkých cirkulujúcich nádobách nazývanývh rmutovacie panvy. Tento proces sa nazýva rmutovanie.
Okrem sladu sa do zmesy pridávajú iné škrobné obilniny ako kukurica, cirok, ryža a jačmeň, alebo čistý škrob. Tieto sa nazývajú surogáty.
Po rmutovaní, je zmies filtrovaná vo vystieracej kadi. Výsledná kvapalina, nazývaná "sladina", je potom prečerpaná do varnej panvy, kde sa varí s chmeľom.
Uvarená "mladina" je schladená a prečerpaná do fermentačných tankov kde sú pridané kvasnice. Po fermentácii pivo dozrieva pred konečnou filtráciou a faškovaním alebo sudovaním.
Toto je velmi zjednodušené vysvetlenie toho ako sa vyrába pivo. Pohľad bližšie nám odhalí dôležitosť používania enzýmov v pivovarníckych procesoch.
Úloha enzýmov
V zrne cereálií, nie sú nutričné látky pre kvasinky forme akú kvasinky môžu využiť. Je preto dôležité odbúrať veľké molekuly v zrnách cereálií.
Počas rmutovania, enzýmy prítomné v slade degradujú škrob a proteín zo sladu a z použitých surogátov. Produkty tohto degradačného procesu sú jednoduché cukry, aminokyseliny a nižšie peptidy ktoré môžu byť kvasením použité na výrobu alkoholu, CO2, nových kvasničných buniek a aromatických komponentov.
Sladové enzýmy a priemyselné enzýmy
V tradičnom procese, pôsobí slad aj ako surovinový materiál poskytujúc škrob a proteíny a zároveň aj ako zdroj enzýmov. Každopádne používanie sladu je relatívne drahá cesta ako produkovať enzýmy. Značné úspory môžeme dosiahnuť nahradením aspoň časti sladu priemyselnými enzýmami a nesladovými cereáliami ako jačmeň.
Okrem finančných úspor, pivovarnícky proces môže byť precízne kontrolovaný vďaka štandartnej kvalite a aktivite priemyselných enzýmov. V porovnaní je slad vysoko variabilná ingrediencia, pretože jej kvalita závisí na charakteru použitého jačmeňa a na použitej sladovej technike.
Navyše, široká škála dostupných priemyselných enzýmov umožňuje uplatňiť špecifické potreby v pivovarníckom procese.
Najdôležitejšie uplatnenia priemyselných enzýmov v pivovarníctve sú nasledovné:
Nahradenie sladu jačmeňom
Nesladový jačmeň je prírodná a lacná náhrada za sladový jačmeň pretože obsahuje tie isté základné komponenty. Hlavný rozdiel je v tom že jačmeň obsahuje málo enzýmov, okrem betaamylázy - enzýmu ktorý tvoríe maltózu.
Veľká časť sladu - asi polovica - môže byť nahradená nesladovým jačmeňom. Je len treba pridať extra alfaamylázu, glukanázu and proteázu do rmutu aby sme získlai dostatočné odbúranie polysacharidov a proteínov.
Zlepšovanie úrovne surogátov
Doplnky sa používajú ako extra zdroj škrobu v pivovarníctve a obvykle pozostávajú z cereálnych surovín ktoré sú ľahko dostupné. Nesladový jačmeň, kukuričné otruby, ryža, cirok a rôzne cukry sú najbežnejšie surogáty.
Proteín hrá pri fermentácii dôležitú rolu, keďže poskytuje rozpustné dusíkaté zložky ktoré kvasinky potrebujú pre svoj rast.
Keďže v niektorých surogátoch sa nachádza len velmi málo proteínu, bude zrejme nutné dodať zvlášť proteíny do sladiny. Toto môžeme dosiahnúť zúžitkovaním proteínu v slade efektívnejšie - pri konvenčnom rmutovacom procese sa nezíska viac ako 30-40% rozpustného proteínu. Pridaním proteínštiepiaceho enzýmu, môže byť proteín rozpustnený a uvoľnený pre kvasinky.
Stekutenie surogátov
V prírodnej forme, sú cereálie obsahujúce škrob ako kukuričná múka a ryža vysoko odolné proti enzymatickej degradácii. Aby sa táto odolnosť odstránila , predtým než sa pridajú do rmutu sa varia. Varené (želatinové) cereálie sú veľmi viskózne a ťažko sa s nimi manipuluje - musia sa "roztopiť"-stekutiť predtým ako budú pridané do rmutovacej panvy. Toto sa dosiahne použitím alfaamylázy.Môžu sa na to použiť aj sladové alfaamylázy , ale používajú sa doplnkové enzýmy kvôli ich ekonomickosti a pretože pracujú pri vyššých teplotách ako sladové enzýmy. Dostupná moderná termo-stabilná alfaamyláza je efektívna aj pri 100°C zaručuje dokonalé skvapalňovanie škrobu.
Zlepšenie scedzovania a filtrovateľnosti
Pomalá filtrácia je často problém keď je sladina scedzovaná alebo keď je konečné pivo filtrované. Toto nastáva vďaka prítomnosti istých polysacharidov, hlavne betaglukanov a pentosanov, ktoré sa nachádzajú v jačmeni a slabo modifikovanom jačmeňovom slade.
Betaglukany a pentósany sú gumovité látky, ktoré zväčšujú viskozitu sladiny, robiac filtráciu ťažšou.
Betaglukany a pentósany môžu tiež spôsobovať problémy v konečnom filtračnom procese piva formovaním vrstvy gelu, ktorý blokuje malé dierky vo filtroch. Sice bežne rozpustný, betaglukán sa stane nerozpustným pri konkrétnych koncentráciách alkoholu a tvorí zrazeninu. Toto sa môže prihodiť počas fermentácie a ležania silných pív. Jednoduché riešenie je odbúrať betaglukán použitím betaglukanázy pridanej počas rmutovania alebo na začiatku fermentačného procesu.
Nízkokalorické pivá - dia pivá
Pri normálnych pivovarníckych podmienkach, sladové enzýmy nedokážu odbúrať všetok škrob na fermentovateľný cukor. Asi jedna tretina škrobu je konvertovaná na ne-fermentovatelné dextríny, ktoré sú potom prenesené do konečného piva. Dextríny sú karbohydráty a to znamená kalórie.
Enzýmy môžu byť pridané pošas rmutovania alebo počas fermentácie aby sa tieto dextríny odbúrali na glukózu. Glukóza je pomocou kvasiniek takmer úplne konvertovaná na alkohol a CO2. Keď toto zobereme do úvahy keď pripravujeme sladinu, t.j. nastavujeme extrakt sladiny, je možné vyrobiť pivo s normálnym obsahom alkoholu ale povedzme s asi jednou tretinou kalórií menej.
Toto nízkocarbohydrátové pivo nezaujíma len diabetikov, ktorý si musia dávať pozor na prísun karbohydrátov, ale aj ľudí bežne pijúcich pivo, ktorý si dávajú pozor na hmotnosť.
Skrátenie času zrenia piva
Počas prvotnej časti fermentácie, je alfaacetolaktát tvorený kvasinkami. Táto látka je pomaly konvertovaná na diacetyl - chemikáliu s veľmi nevyhovujúcim zápachom.
Na konci fermentácie a počas dozrievania, kvasinky konvertujú väčšinu diacetylu na acetoín, ktorý má oveľa viac prípustnejšiu arómu.
Tvorenie diacetylu a jeho ďalsích odnoží závisí na rôznych faktoroch ako napríklad kvasničného kmeňa a fermentačnej teploty.
Enzým s názvom Maturex® ( Alfaacetolaktát dekarboxyláza) značne znižuje produkciu diacetylu a tým umožňuje skrátiť čas vyzretia piva. Enzým odbúra alfaacetolaktát rovno na acetoín a je pridaný do studenej mladiny na začiatku fermentácie.
Ponuka produktov
Štandartná ponuka produktov pre pivovarský priemysel je uvedená nižšie. Väčšina produktov je dostupná v kvapalnej aj pevnej forme, a v rôznych koncentráciach. Prosím kontaktujte nás ak sa chete spýtať na produkt ktorý tu nie je zahrnutý.
Prosím uvedomte si že nie všetky produkty sú dostupné vo všetkých krajinách. Kontaktujte nás preto pre získanie podrobnejších informácií.
AMG (Amyloglukozidáza Novo)
Amyloglukozidáza na výrobu nízko-kalorického piva a kompletné odbúranie dextrínov.
Cereflo®
Beta-glukanáza na zaistenie odbúrania glukanov a pre zlepšenie scedzovania a výťažku.
Ceremix®
Enzýmová zmes na nahradenie sladových enzýmov pri používaní jačmeňa. Často sa používa aj pri slabo rozlúštených sladoch
Finizym®
Beta-glukanáza na zlepšenie filtrácie piva a zmenšenie glukanového zákalu.
Fungamyl®
Alfa-amyláza plesňová na zväčšovanie fermentability sladiny.
Maturex®
Alfa-acetolaktát dekarboxyláza na skrátenie času zrenia piva znížením koncentrácie diacetylu.
Neutrase®
Proteáza na vyťaženie potrebných proteínov zo sladu a z jačmeňa a pre získanie požadovanej úrovne dusíkatej výživy kvasiniek.
Promozyme®
Pululanáza na použitie pri výrobe nízko-karbohydrátového piva.
Termamyl ®a TERMAMYL SC
Alfa-amyláza na zaistenie vhodného skavpalnenia cereálnych doplnkov. Pri chmelovare kompletne odbúra škrob a znižuje zákaly.
Ultraflo®
Termo-stabilná, multifunkčná beta-glukanáza na zlepšovanie sladiny a lepšieho scedzovania ako aj filtrácie piva, atď.
Viscozyme®
Carbohydrázový komplex na zlepšenie filtrovateľnosti sladiny a piva.
[Hlavná stránka] / [Enzýmy NOVO]
© 2009 Biotech s.r.o.