Pekárenský priemysel
Úvod
Chlieb je jeden z najbežnejžích a najlacnejších tradičných jedál na svete. Ale aj chlieb má velmi blízko k biotechnológii, keďže sa v ňom tiež vyskytujú enzýmy.
Enzýmy ako slad a fungálna alfa-amyláza sa už desaťročia používali pri vyrábaní chleba. Vďaka zmenám v pekárenskom priemysle a vzrastajúcim požiadavkám na viac prírodných produktov sa enzýmy presadili v zložení chleba. Vďaka novým závratným zlepšeniam v biotechnológii sa pekárenskému priemyslu sprístupnili nové zaujímavé enzýmy.
Cesto používané do bieleho chleba, rožkov a podobných produktov pozostáva z múky, vody, kvasiniek, soli a iných možných ingrediencíí ako napríklad cukor a tuky. Múka pozostáva z gluténu, škrobu, neškrobových polysacharidov, lipidov a množstva minerálov. Akonáhle je cesto hotové, kvasinky začnú pôsobiť na fermentovaťelné cukry, transformujúc ich na alkohol a CO2, vďaka ktorým cesto nakysne.
Škrob je najväčšou súčasťou múky. Amylázy môžu degradovať škrob na menšie dextríny pre kvasninky. Špeciálny typ amylázy, ktorý modifikuje škrob počas pečenia má silný efekt pre údržnosť.
Lepok je kombinácia proteínov ktoré tvoria veľkú sieť počas tvorenia cesta. Je to práve táto sieť čo drží plyny vnútri počas tvorby a pečenia cesta. Veľkosť sily tejto lepkovej sieťe je preto veľmi dôležitá pre kvalitu všetkého chleba vykysnutého pomocou kvasiniek. Enzýmy ako hemiceluláza alebo xylanáza, lipáza a oxidáza môžu priamo alebo nepriamo zlepšovať silu lepkovej sieťe a tak zlepšiť kvalitu výsledného chleba.
Doplnok múky
Sladová múka a sladové extrakty sa môžu pužívať ako enzýmové doplnky pretože slad je bohatý na alfa-amylázu. Každopádne, je lepšie použiť fungálnu alfa-amylázu. Komerčné sladové preparáty sa môžu v enzýmovej aktivite veľmi líšiť, kdežto priemyselné enzýmy majú vždy štandardnú aktivitu.
Alfa-amyláza degraduje poškodený škrob v cestovej múke na malé dextríny, a tak umožňuje kvasinkám kvasiť ďalej počas fermentácie cesta, zrenia a v začiatočnej fáze pečenia. Výsledkom je zlepšený objem cesta a konštrukcia kôrky. A ešte malé oligosacharidy a cukry ako glukóza a maltóza produkované týmito enzýmami zvyšujú Mailardové reakcie zodpovedné za zhnednutie kôrky a vývoj atraktívnej vône "pečenia".
Spomaľovanie procesu stárnutia
Stárnutie chleba spôsobuje finančné straty predajcov chleba a zároveň aj pre výrobcov. Napríklad v USA sa ročne chleba v hodnote US$ 1 miliardy vyhadzuje. Stárnutie je spojené so stratou čerstvosti, stvrdnutím kôrky a zmenšením pružnosti kôrky. Príčinou stárnutia sú zrejme zmeny v štruktúre škrobu počas skladovania. Keď sa škrob premení z rozpustnej formy na nerozpustnú, stráca svoju flexibilitu: kôrka sa stane tvrdou a lámavou. Desaťročia sa ako látky proti stárnutiu používali emulgátory ale na rozdiel od toho čo je o nich písané , majú iba limitovaný efekt proti stárnutiu.
Bakteriálna maltogenická alfa-amyláza Novamyl firmy Novozymes® má pevný efekt v údržnosti. Modifikuje škrob počas pečenia pri teplote keď najviac škrobu začína želatinovať. Výsledné modifikované granule škrobu zostávajú počas skladovania viac flexibilnejšími. Chlieb vyprodukovaný s Novamylom má oveľa mäkšiu a pružnejžiu kôrku ako chlieb vyprodukovaný pomocou destilovaných monoglyceridov ako emulgátorov.
Grafy ukazujú, že pridanie 45 ppm Novamylu vyústi v mäkšiu a pružnejšiu kôrku ako pridanie 5000 ppm vysoko-kvalitne destilovaných monoglyceridov.
.gif)
Mäkosť a pružnosť amerického typu (sponge & dough) chleba s Novamylom porovnávajúc s destilovanými monoglyceridmi.
Úprava cesta
Múka obsahuje 2.5-3.5% neškrobových polysacharidov čo sú veľké polyméry (hlavne pentózany) ktoré hrajú dôležitú rolu v kvalite chleba, kvôli ich schopnosti viazať vodu a ich interakciami s lepkom. Aj keď skutočné mechanizmy hemiceluláz, pentozanáz alebo xylanáz vo výrobe chleba neboli ešte plne objasnené, je známe že pridaním istých typov pentozanáz alebo xylanáz v správnom dávkovaní môže zlepšiť spracovateľnosť cesta, kvasenie a vytvoriť viac pružné, lepšie spracovateľné cesto. V dôsledku toho, je cesto viac stabilné a dáva lepšiu elasticitu počas pečenia, čo vyúsťuje vo väčší objem a k zlepšovaniu štruktúry kôrky.
Normálna pšeničná múka obsahuje 1-1.5% lipidov, polárnych aj nepolárnych. Niektoré z týchto lipidov, hlavne nepolárne lipidy ako napr. triglyceridy, sú spojené s lepkom, brániac ich funkčnosti. Pridanie funkčnej lipázy modifikuje triglyceridy, takže modifikuje ich interakcie s lepkom. Tak dosiahneme sieť lepku zo zlepšenou pevnosťou. Tento silnejší lepok zaisťuje stabilnejšie cesto pri prekvasení, väčší objem chleba a značne zlepšenú štruktúru kôrky. Kvôli stálym, malým bunkám kôrky, je štruktúra kôrky jemnejšia a farba kôrky vypadá belejšia.
Chemické oxidanty ako bromáty, azodikarbonamidy a kyselina askorbová sa často používali na zosilnenie lepku pre výrobu chleba. Oxidatívne enzýmy (napr. glukózooxidáza) môžu čiastočne nahradiť používanie chemických oxidantov a môžu dosiahnuť lepšiu kvalitu chleba.
Synergické efekty enzýmov
Každý z vyššie spomenutých enzýmov má vlastný špecifický substrát v ceste z pšeničnej múky. Napríklad, lipáza má tuky, xylanáza má pentózany a amyláza má škrob. Pretože interakcia týchto substrátov v ceste a chlebe je v celku komplexná, používanie enzýmových kombinácií má synergické efekty ktoré sa nedajú dosiahnuť jedným enzýmom ani pri veľkých dávkach. Často má predávkovanie jedným enzýmom škodlivé účinky na cesto aj chlieb. Napríklad predávkovanie fungálnou alfa-amylázou alebo hemicelulázou/xylanázou môže vyústiť v cesto ktoré je príliš lepkavé na to aby sa dalo spracovať pekárom. Je preto lepšie pri istých typoch chleba použiť kombináciu menších dávok alfa-amyláz a xylanáz s menšou dávkou lipáz alebo glukózooxidázy k dosiahnutiu optimálnej konzistencie cesta, stability a kvality chleba. Druhý príklad je použiť maltogénnu alfa-amylázu v kombinácii s fungálnou alfa-amylázou a xylanázou alebo lipázou aby sa zabezpečilo optimum mäkosti kôrky ako aj optimum kvality chleba v súvislosti so štruktúrou kôrky, objemom chleba, atď.
Pre viac informácií, si prosím objednajte články A-6513 a A-6565.
Ponuka Produktov
Štandartná škála produktov pre pekárenksý priemysel je uvedená ďalej. Väčšina produktov je dostupná v kvapalnej aj pevnej forme, a v rôznych koncentráciach. Prosím kontaktujte nás (telefonicky, mailom) pre podrobnejšie informácie alebo ak sa chcete opýtať na špeciálne produkty ,ktoré tu nie sú vymenované.
Prosím uvedomte si že nie všetky produkty sú dostupné vo všetkých krajinách. Kontaktujte nás preto pre podrobnejšie informácie.
AMG
Amyloglukozidáza používaná na prírastok tvorby glukózy, čo je výhodné pre chladené alebo mrazené cestá alebo pre zlepšenie farby kôrky.
Fungamyl®
Fungálna alfa-amyláza pre zlepšovanie schopnosti kysnutia pšenišnej múky používanej v chlebových produktoch.
Fungamyl Super MA alebo 500
Zmes fungálno-amylázovej a pentozanázovej aktivity.
Gluzyme®
Glukózo oxidáza pre zlepšenie stability cesta.
Neutrase®
Proteáza používaná k degradovaniu proteínov v múke pre biskvity, krekry a koláče.
Novamyl®
Unikátna bakteriálna maltogénna amyláza používaná pre zvýšenie údržnosti.
Lipopan™
Čistá 1,3-špecifická lipáza pre pečenie.
Pentopan®
Xylanáza/hemiceluláza pre celkové zlepšenie spracovateľnosti cesta a kvality chleba bez aktivity fungálnej alfa-amylázy.
[Hlavná stránka] / [Enzýmy NOVO]
© 2009 Biotech s.r.o.